Chez une personne âgée, une bonne alimentation doit permettre de maintenir un bon niveau d’énergie, un « capital nutritionnel », qui lui permettra de mieux faire face à des accidents de santé (par exemple une forte grippe, ou une courte hospitalisation consécutive à une chute). L’entourage et les aides à domiciles doivent être attentives à tout symptôme de dénutrition. La dénutrition relève de mécanismes multiples et chaque petit épisode pathologique, même modeste, peut entraîner une diminution du capital nutritionnel qui, normalement, est restauré pendant la convalescence. Avec l’âge, le mécanisme qui permet ce retour à l’état nutritionnel antérieur — nécessitant temps et apports nutritionnels suffisants — se dérègle progressivement : il devient plus difficile de le corriger.
Pour autant une approche en termes purement nutritionnels est-elle souhaitable ? est-elle la plus efficace ?
Des chercheurs ont analysé les liens entre le bien manger et la santé. L’agronome Jean-Claude Flamant disait : « De l’alimentation, on évoque surtout les risques, qu’ils soient sanitaires, nutritionnels, voire même environnementaux… De quoi jeter un froid sur le contenu de nos assiettes ». Pour Jean-Pierre Poulain, professeur à l’université de Toulouse, « plaisir ou santé est une alternative dépassée ».
Le neurobiologiste Jean-Didier Vincent, qui a écrit sur la « biologie du plaisir », est encore plus précis. Pour ce médecin, « le plaisir, c’est ce qui nous anime. La seule manière de lutter contre une mauvaise alimentation, c’est la gastronomie ». Car notre esprit est à l’écoute du corps. « Un cerveau sans corps n’existe pas. Notre chair, et tout ce qui vient du monde par nos affects, parle à notre cerveau et à notre pensée. L’action cérébrale est affectée par les passions, les sentiments. Et donc si nous agissons au niveau de ces émotions, nous agissons sur la base même du cerveau », explique-t-il.
Bien manger contribue non seulement à maintenir le capital nutritionnel et l’état de santé de la personne âgée, mais aussi à augmenter son sentiment de plaisir et son bien-être. Bien manger n’est pas un vain plaisir. C’est pourquoi les auxiliaires de vie qui ont de bonnes compétences culinaires sont très appréciées.